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「蕎麦の割合は?十割ですか?」と、お客様によく聞かれます

こんにちは。手打そば今野屋の店長です。

 

さて、結論から申しますと、

何割の蕎麦が一番旨いということはないです。

 

二八であろうが、三七であろうが、十割であろうが、外一であろうが、

旨い蕎麦は旨いと思います。

 

しかし近頃は「十割」というものがもてはやされているようです。

 

ただこればかりは食べてみなければ・・

ぜひオススメの十割そばのお店を教えてくださいね。

 

ちなみに最近は二八、十割、外一など、

2種類以上のメニューを用意してる店がありますが、

そば汁も、それらに合わせて別々に用意せねばなりません。

 

もっと言えば、「かえし」も別々に作らなければなりません。

 

もちろん、醤油も蕎麦とマッチングするのを選ばなくてはいけません。

 

 

例えば、更科系のそばに合わせたそば汁で、

田舎そばのような黒っぽいそば(田舎そばという定義ありませんが)を食べると、

どこかズレた味に感じます。

 

さらにもっと言えば、

汁を作るために使う節にもこだわらなければなりません。

 

荒節を使い、わざとらしいくらいにドンと鰹節の風味を出したいのか、

あるいは、本枯れ節を使い、主役の味を邪魔しないような品の良い鰹節の風味にしたいのか。

 

またはワサビやネギを使わないほうがいい蕎麦なのか、

使った方がいいのか。

 

あげていけばきりがないほど蕎麦の世界は奥深いのであります。

 

我々そば打ち職人は、

たった1枚のそばでも、お客様に喜んでいただくように、

日夜努力しています。

 

そばを食べていただき、

お客様にとってヒットなのかアウトなのか。

口に合うのか合わないのか。

 

こればかりは本当に難しい。

 

 

 

そういえば、、

 

中華料理の大御所である陳建一さんは、

「いくら自分が美味しいと思って作ったって、

 お客様の口に合わなきゃダメ」というようなことをおっしゃってました。

 

これには私もうなずけます。

 

いくら最高の材料で腕をふるって作ったって、

そのお客様の好みでなければ「アウト」の判定を下されます。

 

「アウト」の判断を下された時は、

本当に辛くてショックを受けます。

 

時には心無いことを言われたり書かれたりして・・

 

それで、人生を狂わされた人もいたり・・

 

 

しかしこの仕事をしてる以上、

仕方がありません、歯を食いしばってやるほかありません。

 

あ、今日、歯をくいしばりすぎて蕎麦を打ったためか、

奥歯が欠けてしましましたが・・・(トホホ)

 

 

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